味，是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。這里還要指出一種現象：中國人欣賞藝術都講究味、韻味，無論詩文書畫，音樂舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，有人認為鮮味、澀味也應該歸入“基本味”，還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內�？梢娢兜姆N類很多，“五味”包括什么內容還可以探討。

    五味可以調出多種復合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說：“食無定味，適口者珍�！庇终f：“眾口難調�！泵總�人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞復合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人贊賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮。

    總之，所謂“五味調和”，應該包含下列幾層意思：

    一是每一種菜肴應有自己的獨特風味；對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美；

    二是烹飪技術，離不開調味品；調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵；

    三是作為一個高明的廚師，應該善于掌握食者的口味習慣，在安排菜單和烹飪調味中靈活變化，忌刻板劃一。